Gode matopplevelser kan etse seg inn i hukommelsen. I likhet med andre kulturelle opplevelser. Noen ganger skjer de på samme tid. Andre ganger forenes de først med noen tiårs mellomrom.
Litt sånn er det når NNN-arbeideren besøker Primar i Folldal, en kjølig mars-morgen. I det vi entrer fabrikken og møtes av den deilige lukta av den tomatbaserte klippfiskretten, presser nemlig strofene fra sangen Bacalao fra The Brazz Brothers seg fram:
«Han var ein vanlig torsk, oss kalla han det på norsk!
Ei smakte det der sør, halsen kjentes full av klør, det smakte kjempegodt. Og stemninga på topp!
Så ska ei seie mitt – detta e min favoritt!»
BÆREBJELKEN: Den røde, klassiske bacaloen til Primar er bærebjelken i produksjonen i Folldal. Her helles ferdig rørt bacalao over i et stort kar før det skal inn i pakkemaskina.
Erlend Angelo
Så over til det herlige refrenget: «bacalaaaaao bacalaaaaaao bacalaaaaao bacalabalacalo»
Alaska på folldalsk
Ja, det er full forståelse om du ikke helt henger med her nå. TV-serien «Julefergå» var tross alt en nokså mislykket oppfølger til kult-TV-serien «The Julekalender» langt tilbake på 1990-tallet. Men selv om «Julefergå» aldri ble en hit, så lever i alle fall musikken videre hos NNN-arbeideren.
Og med bacalao-sangen som mental muzak, tvinger tanken seg fram: Bacalao … den portugisiske nasjonalretten. … klippfisk … her i Folldal? Også kjent som Norges kaldeste sted? Og ikke nok med det: Bacalaoen produseres i Meieriveien? Her må noen forklare.
HEMMELIGHET: Klippfisken lager de etter egen oppskrift. Den ferdige varianten får NNN-arbeideren ta bilde av, men selve klippfiskproduksjonen foregår i hemmelighet. Men vi kan vel røpe såpass at det er få klipper involvert i prosessen.
Erlend Angelo
– He-he. Ja, jeg hadde trodde vel aldri tenkt at det skulle bli bacalao-produksjon her i Folldal. Jeg hadde aldri smakt bacalao før jeg begynte her, jeg. Men det er jo godt, selv om jeg var skeptisk til den fisken i starten, innrømmer produksjonsarbeider Ann Kristin Åsen.
Og «den fisken» er altså klippfisk; en saltet og tørket fisk, gjerne av sorten torsk. Hos Primar er det arten Alaska polloc som brukes. Cirka 150 tonn klippfisk produserer de selv i løpet av et år. Prosessen med salting og tørking er hemmelig utover det faktum at det er lite klipper å oppspore her i fjellbygda.
Fra brunost til klippfisk
Oppskriften er da også en godt bevart familiehemmelighet. Dagens eier, Sissel Opshaug, har arvet den fra sin farmor, som igjen skal ha lært den som husholderske til den spanske konsulen i Ålesund for over hundre år siden. Omtrent der handlinga til «Julefergå» var lagt, altså.
BRUNOSTGRYTA: Dette er gryta som førte til at bacalaoproduksjonen like godt endte opp i Folldal. Elin XXX har kokt uendelig kilo med potet og bacalao i den. Men hun savner litt tida da det var brunost hun rørte rundt oppi den, innrømmer hun. Det var tross alt bedre å sleike ut av gryta på den tida ...
Erlend Angelo
Det var Sissels pappa Kjell som startet opp Primar og bacalaoproduksjonen tilbake i 1997. Ti år senere hadde bacalaoproduksjonen i Oslo blitt såpass stor at Opshaug trengte større kokekar. Og det er her Folldal kommer inn i bildet.
– Kjell skulle hit for å kjøpe opp en av brunostgrytene som sto igjen etter at Tine-meieriet her ble stengt. Det endte med at han like godt kjøpte opp hele bruket, forklarer tillitsvalgt Sveinung Dølplass.
Og i løpet de 16 årene har bedriften vokst seg større og modernisert driften utover de gamle brunostgrytene. De tyngste løftene tar maskinene seg av. Dagene med håndskrelling av 900 kilo løk – på akkord – er det heller ingen som savner. Brunosten de produserte i Tine-dagene, derimot … De ansatte vegrer seg litt for å innrømme det, men når NNN-arbeideren foreslår at det kanskje var noe annet å smake litt på restene i brunostgrytene, da nikker de anerkjennende. Meget forsiktig, vel å merke. For:
– Det er veldig flott med bacalao-produksjon også, da, understreker Elin Slåen, som jobbet i 20 år ved det gamle Tine-meieriet, som ble lagt ned i 2005.
Bacalao … i vaffel?
Okay, nå som du som leser har kommet så langt som dette, så er det kanskje på tide å komme med en liten innrømmelse: I Folldal lager de ikke bare en type bacalao. Så sent som i fjor vokste bacalaosortimentet da de lanserte en variant med hvit saus, den tredje varianten i rekken.
Fornyelse er viktig. For stadig flere forsøker seg på bacalao-markedet.
– Det er alltid spennende å smake når en konkurrent lanseres. Men vi innbiller oss at vi er best, med god margin, sier Trude Odden.
Men med tre bacalaovarianter er ikke folldølingene på portugisisk nivå helt ennå. Der finnes det som nevnt like mange varianter som det finnes dager i året. Minst. Den folldalske bacalaoen er bygd på spanske bacalao-tradisjoner, men ordet bacalao (eller bacalhau på portugisisk) betyr egentlig bare torsk.
Selv om Primar primært holder på den tradisjonelle norske varianten vi kjenner til, så har en av de ansatte lansert en potensiell Folldal-variant som garantert (?) kan sette fjellbygda på det kulinariske verdenskartet: Nemlig bacalao i vaffel!
– Ja, han Mahamed har flere ganger kombinert de to, sier Tommy Kristoffersen.
Tilfeldigvis serverer klubbleder Dølplass vaffel når NNN-arbeideren gjester spiserommet. Kanskje er det bacalao i vaffel noe Kristoffersen, som tross alt er utviklingssjef på huset, kan demonstrere?
– Nei, dette er nok mest for Mahamed. Men han er midt i ramadan nå, så …
Dessverre – eller heldigvis – er det ingen som kommer på tanken å utfordre journalisten. Det hadde nok blitt en matopplevelse for minnene, det også.
